清炒鳝鱼

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导读:介绍:  材料 主料:鳝鱼(1500克) 调料:植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大葱(50克) 香菜(100克) 盐(5克) 胡椒(5克) 酱油(15
清炒鳝鱼

介绍:

  材料 主料:鳝鱼(1500克) 调料:植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大葱(50克) 香菜(100克) 盐(5克) 胡椒(5克) 酱油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(25克)

简介

  清炒鳝糊 :Sautéed Mashed Eel

·操  作: 

①将鳝鱼剖好,洗净,切成5厘长的小段。姜一半切丝一半切茸。火腿切丝备用。
②烧热锅,下油,烧至五成熟时,下鳝鱼煸约30秒钟,加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤,等鳝鱼丝烧上色,用生粉水勾芡,翻炒片刻,见卤汁包住鳝丝时,淋上香油,拌匀后起锅装入碟中。随即将鳝鱼糊中处揪凹,周围洒胡椒粉,碟边缘分别照捞窋字形放上姜丝、火腿丝和葱花。置净锅大火上,放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可。

·营养价值: 

  鳝鱼 - 南方人都爱吃鳝鱼,不仅因为它肉嫩,而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液,这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的,它不但能促进蛋白质的吸...【所有鳝鱼菜谱】

制作工艺

1. 将活鳝鱼放入锅内,加入清水、盐、醋、料酒,盖上盖,上火慢慢烧开,待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出,用凉水冲凉;
2. 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开,去除脊骨,将鳝鱼净肉切成6厘米长的段;
3. 将香菜洗净,消毒,备用;
4. 葱洗净,分2份,分别切段、切末;
5. 姜洗净,分2份,分别切片、切末;
6. 蒜剥去蒜衣,拍烂剁末;
7. 锅中放清水烧开,放葱段、姜片、料酒,再将鳝鱼段开水汆一下,倒入漏勺控水;
8. 锅中放植物油烧热,加入葱末、姜末、蒜末(放一半),炒出香味,倒入汆好的鳝鱼,烹入料酒、酱油、鸡汤,再放盐、白糖、胡椒面、味精,烧5分钟左右;
9. 待汤浓,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上胡椒面;
10. 将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末;
11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸,浇在蒜末上,围上香菜叶即成。

工艺提示

1. 死鳝有毒,不堪入撰。
2. 活鳝加工有生剖、熟剖之,炒鳝糊必须用熟鳝段入烹,始为淮扬正宗风味。
 
菜品口感
 
  卤汁紧裹鳝肉,鲜嫩滑软,味道香浓,营养丰富。
 
食谱营养
 
  鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

食谱相克

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

历史文化

  黄鳝,古称?@、鱼单 ,又称鳝鱼、长鱼,生活于稻田、池塘、河沟中,夏出冬蛰,钻洞穴居,白天藏在洞中,夜出觅食,现已可人工饲养。鳝鱼体内含有丰富的组氨酸,是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后,组氨酸迅速分解成有毒的组胺,故死鳝鱼不可食用。民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

健康提示

  本菜不仅是一道美味佳肴,而且是一种补益上品。鳝鱼含有丰富的矿物质和微量元素、维生素,含有丰富的钙、铁。能使人代谢活跃,精力旺盛。中医认为,鳝鱼有补益气血、强筋健骨、祛风除湿、壮阳生精之功。对于病后体弱、气血不足、风寒湿痹、产后恶露淋漓、下痢脓血等有食疗作用。