北京果脯

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导读:1果脯简介  产地  中国北京  历史  北京果脯,乃蜜饯的一种,又称京式蜜饯,其制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃
北京果脯


果脯简介

  产地: 中国北京

  历史

  北京果脯,乃蜜饯的一种,又称京式蜜饯,其制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。
工艺 采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
特点 选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。

  营养

  果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

果脯种类

  北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。
 

制作方法

  选择原料
 
  因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实,使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。因此,对水果品种质量必须经过严格选择,才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密,耐煮,成熟不可过渡,果肉保持一定硬度,但对不同品种有不同的要求。例如,对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄,肉质细腻,具有韧性,成熟不软不绵,易离核,耐贮存的品种。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多,容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。制作桃脯的鲜桃,要求选择白肉品种,其它要求与鲜杏相同,如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低,肉质组织疏松,煮制时容易吸收糖液,不易煮烂,肉质肥厚饱满,形状圆整。过去多采用“怀来苹果”,现在扩大了品种,“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣要求体大核小,皮薄肉厚、果肉疏松,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液,加工出成品个大体肥,饱满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想,昌平、房山两县出的“箔枣”(也称泡枣)也很适用。制作蜜饯山楂经常用的有两种:一种是果形大的红果,或称山里红,另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果,后者的加工品称为蜜饯榅桲。
 
  预处理
 
  形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如,对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉,深至果核,用两手扭动果实,使一半果实与果核脱落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”,然后洗净熏硫。如果是制作青梅的青杏,先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天,使果核离开果肉,然后用板压开成为“碗子”,漂洗以后备用。对鲜桃的预选处理,先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟,捞出放在清水中漂洗时搅动,使其互相摩擦使果皮脱落,如果是粘核品这要进行挖核,离核品种与鲜杏的处理方法相同,使其成为“碗子”即可熏硫;制作蜜枣的鲜枣不用去皮,但要经过划皮,以便使糖液充分渗入果内。划皮的方法分手工和机械两种,划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。制成蜜枣以后,形成许多丝状的条纹,故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯,要经过削皮、去核两道工序,削皮同样有手工和机械削皮之分,削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子,洗净以后备用,不需要熏硫处理。